Botran Añejo 12

'Ron de Guatemala' jest od 2014 roku prawnie chronionym oznaczeniem pochodzenia geograficznego (protected geographical indication, PGI) umocowanym w ustawodawstwie unijnym. Regulacje, którym podlega nasz dzisiejszy bohater - Botran Ron Añejo 12 - zawarte są w ogólnodostępnej dokumentacji technicznej. Wariant nas interesujący - Solera Añejo - stanowi blend rumów wydestylowanych z syropu z trzciny cukrowej.

Asociación Nacional de Fabricantes de Alcoholes y Licores (ANFAL) sprawujący nadzór nad destylarnią Industrias Licoreras de Guatemala doprecyzowuje na swojej stronie założenia wynikające z PGI.

Przedstawia warunki topograficzne, gruntowe, meteorologiczne. Wychwala syrop nad melasę, wylicza gatunki zastosowanej trzciny cukrowej, opisuje proces fermentacji. Objaśnia i reklamuje system solera. Informacje podane są w przystępny sposób, ale dwóch aspektów nie poruszono wcale. Primo - wyjaśnienia dwunastki widniejącej na etykiecie. Secundo - określenia sposobu destylacji. Przemilczano, mimo to ja dopowiem.

Gliniasta gleba gwatemalskich departamentów Retalhuleu i Suchitepéquez zatrzymuje wilgoć, dzięki czemu lokalna trzcina cukrowa osiąga wysokie stężenie cukru. Po dwunastu miesiącach wzrostu surowiec ścinany jest ręcznie. Sok z pierwszego tłoczenia podgrzewa się, oczyszcza i filtruje. Po odparowaniu wody pozostaje gęsty syrop z wysoką zawartością cukru. Fermentację inicjują drożdże pozyskane z ananasów; trwa do 120 godzin. Destylacja przebiega w sposób ciągły w kolumnach rektyfikacyjnych bez ekstrakcji (continuous column stills). Rum przelewamy jest do beczek, pewien czas leżakuje. Magazyny, w których rumy dojrzewają, znajdują się w mieście Quetzaltenango (powyżej 2400m npm). Na takich wysokościach jest znacznie chłodniej, a w powietrzu jest mniej tlenu, co spowalnia chemiczne procesy starzenia. Następnie rum przetaczany jest do kadzi, żeniony ze starszymi odmianami i znów odlewany do beczek. Producent wykorzystuje beczki z europejskiego lub amerykańskiego dębu, używane wcześniej do przechowywania koniaku lub sherry.

Przybliżywszy nieco solerę po gwatemalsku, wróćmy do dyskusyjnej dwunastki na etykiecie; 12 komponentów, 12 cykli, 12 monkeys? Po trzykroć nie, bo dwunastka odnosi się do wieku najstarszego składnika blendu. Najmłodszy ma ponoć pięć. Ile komponentów składa się na blend i w jakiej proporcji są łączone pozostaje nadal tajemnicą handlową producenta.

Intensywnie pachnie mętnym sokiem jabłkowym, z nutką zielonego jeszcze kiwi. W smaku wyraziste sherry, w tle imbirowo. W finiszu odznaczają się taniny, wyczuwalne kandyzowane skórki pomarańczy, powraca imbir.