Clairin Communal

Za Wikipedią: "Haiti jest najuboższym krajem półkuli zachodniej. Do głównych czynników utrudniających rozwój należą wysoki poziom korupcji, niestabilna sytuacja polityczna oraz podatność na klęski żywiołowe...". Tak, suchy opis często po nas spływa. Wobec czego pozwolę sobie przytoczyć parę przykładów.

"Najuboższy...": 60% Haitańczyków żyje poniżej granicy ubóstwa (1.90$ / dzień), a 24% w skrajnej biedzie. Biedy można całkiem dosłownie posmakować; oto gotowy przepis na mud cookie. "Wysoki poziom korupcji...": całkiem niedawno administracja Michela Martelly'ego (piosenkarz, następnie prezydent) zdefraudowała miliardy dolarów przeznaczonych na odbudowę kraju; nikomu nie postawiono zarzutów. "Niestabilna sytuacja polityczna...": na przestrzeni ostatnich dwustu lat przeprowadzono ponad trzydzieści zamachów stanu. A to nie to samo co zamieszki, jak na przykład w lutym 2020, kiedy to policja starła się zbrojnie z wojskiem. "Klęski żywiołowe...": huragany, powodzie, lawiny błotne i trzęsieniami ziemi zbierają systematycznie śmiertelne żniwo na Haiti. Liczbę ofiar zwielokrotniają głównie braki infrastrukturalne, zaopatrzeniowe i w zarządzaniu ryzykiem. Jakby tego było mało, niektóre NGOsy miewają problemy z transparentnością, inne z moralnością.

Ponuro, wiem, choć to zaledwie wycinek. O rumie można pisać wszak inaczej i nic w tym złego. Sam producent, a w zasadzie bottler - La Maison & Velier, przekuwa gospodarcze i technologiczne zacofanie w unikalny wyróżnik, który nawet kodyfikuje. Haitański kleren jest na wielu poziomach produktem autentycznie spontanicznym (o czym szerzej w sekcji ‘proces’). Powstaje chałupniczo i zaspokaja zapotrzebowanie stricte lokalnej społeczności. Będąc poza zasięgiem dozoru władz stwarza pewne zagrożenia, ale i uaktywnia kreatywność.

Zwykło się mówić, że Haitańczycy to w 55% katolicy, w 30% protestanci, za to w 100% wyznawcy voodoo, w którym zresztą kleren pełni funkcję sakralną. Haiti ma problem z alkoholem, lecz nie ze względów religijnych. Kleren (kreolski odpowiednik francuskiego Clairin) to najprostsze remedium, umożliwiające przetrwanie w beznadziejnych okolicznościach.

Zdaje się, że krajobraz gorzelniczy na Haiti zatrzymał się w roku 1804; w roku wygnania francuskich kolonizatorów i proklamowania niepodległości. Surowiec tradycyjnie rośnie na dziko lub w polikulturze z kukurydzą, maniokiem, bananem czy mango; i organicznie, bez pestycydów. Trzcina ścinana jest ręcznie, a następnie transportowana do młynów na grzbietach wołów lub osłów; mielenie surowca odbywa się najpóźniej kolejnego dnia. Nierozcieńczony sok pozostawia się - od trzech dni do tygodnia - w otwartych zbiornikach, a tropikalny klimat robi resztę - fermentacja inicjuje się samoczynnie. W razie czego, Haitańczycy nauczyli się kontrolować pH sokami cytrusowymi. Natępnie wino trafia do alembika; kotła podsycanego żywym ogniem. Destylat o mocy ~50% trafia nierozcieńczony i niefiltrowany bezpośrednio do butelki.

Zapoznawszy się ze specyfikacją powstawania klerenu, przejdźmy płynnie do bohatera dzisiejszego odcinka - blendu Clairin Communal. Jak sama nazwa wskazuje, to owoc gorzelniczej współpracy czterech gmin: Barradères, St Michel de l’Attalaye, Cavaillon i Pignon. Łatwiej nawigować po haitańskich mikrodestylarniach posługując się ich nazwami, najczęściej tożsamymi z nazwiskiem gospodarza. Zatem pokrótce i po kolei. 

Gmina Barradères: Faubert Casimir korzysta z odmian Hawaii, białej i czerwonej; często wzbogacanych ziołami. Gmina St Michel de l’Attalaye: gorzelnia Chelo z odmianą Crystalline, pod przewodnictwem Michela Sajous. Gmina Cavaillon: szczep Madame Meuze i gorzelnia Arawak, prowadzona przez Fritza Vaval. Gmina Pignon: gorzelnia Le Rocher, a u steru Romulus Bethel, stosujący za bazę syrop z trzciny cukrowej. Warto podkreślić, że spontaniczna fermentacja przynosi niejednolite efekty. W konsekwencji rozlewy różnią się od siebie.

Przytłaczający zapach ayranu, sody oczyszczonej, liczi. Ogórek, trawa. W tle olejek waniliowy. Smak to wyrazisty obrót w zakresy owocowe: gruszki, nektarynki. Lukrecja i biały pieprz. W posmaku jabłecznik i estragon.